L'ABC de l'infusion lente

L'art de savourer un café ne se limite pas à sa consommation; il commence dès l'infusion. Les méthodes d'infusion lente, telles que la cafetière à piston, le Hario V60, l'Aeropress, la cafetière italienne et le Chemex, sont devenues des rituels matinaux établis. Ces techniques offrent également une maîtrise sans pareille sur le processus d'infusion, permettant de personnaliser chaque étape selon ses préférences et permettant d'extraire les profils de saveur les plus nuancés des grains de café.

CONSEILS POUR BIEN DÉBUTER

À propos de la température
En fonction du degré de torréfaction, nous vous suggérons d'utiliser une température différente afin d'obtenir une extraction équilibrée. Pour la torréfaction foncée, nous recommandons entre 85° et 90°, pour une torréfaction moyenne, entre 90° et 95°, et finalement, pour une torréfaction pâle, entre 96° et 100°.

À propos des accessoires
En fonction de la ou des méthodes choisies, vous aurez besoin de certains accessoires essentiels. Voici une liste concise de ces accessoires:

Toutes les méthodes

• Café de qualité, fraîchement moulu
• Eau filtrée
• Bouilloire à température variable
• Balance à café (précision 0.1g)
• Minuterie

Méthodes à percolation

• Filtres à café (V60, Aeropress, Chemex)
• Bouilloire à col de cygne
  
  

CAFETIÈRE À PISTON

La cafetière à piston, communément appelée French Press ou Bodum, est la méthode d'infusion douce la plus simple qui permet une immersion totale du café dans l'eau chaude. Celle-ci extrait des saveurs prononcées. On laisse le café infuser plusieurs minutes avant de rabaisser légèrement le piston, qui retient le marc dans la cafetière avec son filtre en métal. Le résultat est une tasse de café riche, conservant les huiles essentielles et les fines particules du café.

Recette

Temps d’infusion : 8:00-10:00
Quantité de café : 20 g
Quantité d’eau : 300 ml
Mouture : Moyenne-grossière

Méthode

HARIO V60

Le Hario V60 est un infuseur de forme conique, conçu au Japon, qui permet une extraction du café contrôlée et uniforme. Grâce à son angle précis de 60 degrés, l’utilisateur dépose un filtre dans le V60, ajoute le café et verse l’eau chaude en mouvements circulaires. Le café filtre s'écoule goutte à goutte dans une tasse ou une carafe, produisant une tasse claire et aromatique.

Recette

Temps d’infusion : 2:30-3:30
Quantité de café : 18 g
Quantité d’eau : 270 ml
Mouture : Moyenne-fine

Méthode

1. Insérer le filtre en papier et le mouiller avec l’eau chaude. Vider l’eau chaude du récipient.
2. Déposer 18g de café de mouture moyenne-fine dans l’infuseur et agiter doucement afin de niveler.
3. Démarrer une minuterie et ajouter 60 ml d'eau en motif de spirale en visant à mouiller tout le café. Tournoyer l’infuseur pour saturer le café moulu.
4. Attendre 30-45 secondes et puis verser 70 ml d’eau.
5. Attendre 30 secondes, puis verser 70 ml additionnel.
6. Patienter 30 secondes avant de verser les 70 ml restants pour atteindre 270 ml dans le récipient. Tournoyer le v60 afin de niveler le marc et laisser s’égouter. L’infusion devrait prendre entre 2:30-3:30.

AEROPRESS

L'Aeropress est un infuseur compact qui utilise la pression pour préparer le café. Le café moulu est mélangé à l'eau chaude dans la chambre de l'Aeropress avant que l'utilisateur n’exerce une pression sur le piston, ce qui a pour effet de pousser le café à travers un filtre directement dans la tasse. Cette méthode produit un café concentré, rendant ainsi une expérience semblable à celle de l'espresso, à savourer tel quel ou dilué.

Recette

Temps d’infusion : 3:00
Quantité de café : 15 g
Quantité d’eau : 225 ml
Mouture : Moyenne-fine

Méthode

1. Placez l’infuseur en position régulière sur un récipient et y déposer le filtre Aeropress.
2. Démarrez une minuterie et ajouter 200 ml d'eau en visant à mouiller tout le café.
3. Placez immédiatement le piston sur le dessus de l’Aeropress, à environ 1cm à l'intérieur pour empêcher le café de s'égoutter.
4. Attendez 2 minutes.
5. En tenant l’ensemble, faites tourner doucement le tout pour faire couler les grains à la surface.
6. Attendez encore 30 secondes.
7. Appuyez doucement afin de faire écouler le café pour une durée d’environ 30 secondes.

CAFETIÈRE ITALIENNE

La cafetière italienne, également connue sous le nom de Moka Pot ou Bialetti, est une cafetière conçue pour être utilisée sur une cuisinière. Elle infuse le café en faisant passer de l'eau bouillante, pressurisée par la vapeur, à travers le café moulu. Le café obtenu est intense et riche, un peu moins concentré qu'un espresso, mais tout aussi savoureux.

Recette

Temps d’infusion : 5:00
Quantité de café : 18 g
Quantité d’eau : Remplir à la valve
Température d'eau : 100°

Mouture :
Torréfaction pâle : Fine
Torréfaction moyenne : Fine-Moyenne
Torréfaction foncée : Moyenne-Fine

Méthode

1. Remplir le panier avec 18g de café frais moulu.
2. Remplir le réservoir d'eau bouillante jusqu'à la valve de dépressurisation.
3. Placer le panier dans le réservoir et bien visser le réservoir à la partie supérieure avec un linge.
4. Placer la cafetière sur la source de chaleur à faible température avec le couvercle ouvert pour bien observer l’infusion.
5. Le café commencera à couler. Réduire la chaleur au minimum ou retirer du rond partiellement et enlever la cafetière quand de grosses bulles seront visibles.
6. Le café infusé devrait résulter entre la moitié et le deux-tiers du volume d’eau utilisé dans le réservoir. Transférer dans une tasse immédiatement.

CHEMEX

Le Chemex, conçu en 1941, est une cafetière en verre, résistante à la chaleur et reconnue pour sa forme élégante en sablier. Alliant à la fois le cône de filtration et le récipient de service, il utilise des filtres particulièrement épais qui retiennent une grande partie des huiles du café, produisant ainsi une tasse au goût claire et nuancée.

Recette

Temps d’infusion : 3:30-4:30
Quantité de café : 30 g
Quantité d’eau : 450 ml
Mouture : Moyenne

Méthode

1. Ouvrir le filtre à chemex carré à partir du pli et placer le côté doublé sur le bec.
2. Mouiller le filtre avec de l'eau chaude et jeter l’eau.
3. Déposer 30g de café fraîchement moulu et répartir uniformément en secouant doucement le chemex.
5. Partir une minuterie et verser 150g d'eau en cercles concentriques pour 30 secondes.
6. Attendre jusqu’à 1:00, puis verser encore 150g d'eau pendant 30 secondes.
7. À 2:30, terminer l'infusion en versant les 150g restants en 30 secondes.
8. L'infusion doit s'écouler entre 3:30 et 4:30. Si c'est trop rapide ou trop long, ajuster la mouture.