D'où vient le café? Troisième partie
Dans cette troisième partie de notre série, vous découvrez comment les cueilleurs sélectionnent avec soin les cerises mûres, et explorerez les différentes méthodes de traitement qui influencent le goût final du café. Vous apprendrez également l'importance du séchage des grains de café et pourquoi les acheteurs de grains verts jouent un rôle essentiel dans la qualité du café que nous dégustons.
La cueillette
L'aventure du café commence par la cueillette. C'est un travail laborieux, réalisé essentiellement à la main chez les producteurs spécialisés. Les cueilleurs de café font preuve d'une incroyable précision pour sélectionner les cerises de café mûres - celles qui présentent une belle teinte rougeâtre. Mais pourquoi ce soin? Eh bien, l'intégrité et la maturité des cerises de café jouent un rôle crucial dans le goût final du café.
Les plus grands producteurs de café commerciaux, eux, utilisent des machines pour faciliter le processus. Chaque cerise renferme deux graines (mise à part la variété Peaberry qui n’en contient qu’une) qui, une fois transformées, donneront les grains de café tels que nous les connaissons.
Le traitement
Une fois la cueillette terminée, place au traitement des cerises de café. Elles doivent être dépulpées et traitées pour être prêtes au séchage. Les méthodes varient, mais nous allons nous concentrer sur trois d'entre elles: la méthode naturelle, la méthode lavée, et la méthode miel.
La Méthode Naturelle
La méthode naturelle, ou méthode sèche, est le procédé le plus ancien. Après la cueillette, les cerises sont disposées à même le sol, ou sur des tables de séchage, et on les laisse sécher au soleil. Il est important de retourner régulièrement les cerises à la main pour éviter la moisissure et l'humidité excessive. Ce processus peut prendre plusieurs semaines, selon les conditions météorologiques.
L'objectif est que les cerises se ratatinent et libèrent leur grain. En laissant la cerise de café entière à sécher au soleil, cela permet aux grains d'absorber toutes les saveurs du fruit, du mucilage et du parchemin. Au moment où le café est prêt, son taux d'humidité aura été réduit à 10-12%. Il s'agit d'une méthode principalement manuelle qui utilise très peu (voire pas du tout) de machines. Cette méthode donne des cafés riches, avec une importante note de fruits mûrs.
La Méthode Lavée
La méthode lavée est un peu plus compliquée. Une fois cueillies, les cerises passent par une dépulpeuse qui sépare la pulpe du grain. Les grains sont ensuite nettoyés dans un bassin d’eau afin d’éliminer le reste du mucilage, une substance collante qui entoure les grains, et laissés à fermenter (parfois à multiples reprises) dans des cuves de fermentation.
Une fois ce processus de fermentation terminé, les grains sont lavés à nouveau puis séchés au soleil. Ce procédé donne un café plus propre en goût, avec une acidité prononcée et des notes plus vives.
La Méthode Miel
Enfin, il y a la méthode miel, qui se situe entre la méthode naturelle et la méthode lavée. Ici, une partie du mucilage est retirée, mais une certaine quantité est laissée sur le grain pendant le séchage au soleil. Ce procédé donne un café avec une saveur douce et un corps épais. Le terme “miel” fait référence au caractère collant du mucilage pendant le processus de séchage.
On retrouve plusieurs variations de la méthode miel dépendant de la quantité de mucilage laissée à sécher. On parle de “miel blanc et de miel jaune” quand il en reste peu, et de “miel rouge et miel noir” quand on en laisse beaucoup.
Le séchage
Une fois les grains de café traités, ils doivent être séchés avant d'être expédiés aux torréfacteurs. Le séchage est une étape cruciale qui affecte la saveur et la qualité du café. Les grains de café sont généralement étalés sur des plateformes de séchage et exposés au soleil pendant plusieurs jours jusqu'à ce qu'ils atteignent environ 10-12% d'humidité.
Pendant cette période, ils doivent être régulièrement retournés pour assurer un séchage uniforme. Une fois les grains de café complètement secs, ils sont prêts à être expédiés.
L'Achat De Grains Verts.
Avec le processus de séchage terminé, nous voici à la dernière étape avant que les grains ne puissent être torréfiés. Les grains sont classés et triés puis vendus à des acheteurs du monde entier. Les torréfacteurs et les distributeurs achètent régulièrement des grains de café verts, c'est-à-dire des grains non torréfiés.
Cela leur permet de contrôler le processus de torréfaction et d'obtenir le profil de saveur souhaité. L'achat de ces grains verts est une étape cruciale pour les torréfacteurs, car cela détermine en grande partie la qualité du café qu'ils pourront proposer à leurs clients. À ce stade, le grain est encore vert, c'est la torréfaction qui donnera la couleur brune que nous connaissons tous.
Les producteurs, exportateurs, importateurs et torréfacteurs jouent un rôle clé dans l'industrie du café. Leur travail consiste à comprendre les conditions de production et les enjeux associés afin d'améliorer la qualité du café. Cela passe par des relations humaines solides et une compréhension mutuelle, permettant à tous les acteurs de s'enrichir mutuellement et de contribuer à l'amélioration constante du produit final.