D'où vient le café? Deuxième partie
Dans cet article, nous plongerons dans l'univers fascinant de la plante de café, ses différentes espèces et variétés, ainsi que les profils de saveurs uniques qu'elles offrent.
La plante
Le café provient de l'arbuste à feuilles persistantes de la famille des Rubiacées, connu sous le nom de caféier. Ce qui est intéressant, c'est que le fruit du caféier, appelé cerise, est plus petit et plus dense que les cerises que nous consommons habituellement. Une fois récoltés, les fruits sont soigneusement sélectionnés, séchés, puis torréfiés.
Le caféier pousse dans divers pays d'Asie, d'Afrique et d'Amérique. Cette région est souvent appelée la "ceinture du café" ou la "ceinture équatoriale", et elle a tendance à s'élargir au nord et au sud en raison des changements climatiques. Au fil du temps, la taille du caféier a diminué, ce qui facilite la récolte. Aujourd'hui, les exportateurs, importateurs et torréfacteurs travaillent en étroite collaboration avec les producteurs pour améliorer constamment la qualité du café.
Les espèces
En botanique, une espèce est une catégorie de classification qui regroupe des organismes ayant des caractéristiques communes.
Il existe deux espèces de caféiers les plus connues : le caféier arabica (Coffea arabica) et le caféier robusta (Coffea canephora). Ces deux espèces ont des profils organoleptiques très différents, offrant chacune des qualités gustatives particulières.
Les qualités organoleptiques d'un aliment sont notamment sa couleur, son aspect, sa consistance, sa texture, son goût et son odeur.
Robusta
Le caféier robusta est souvent utilisé dans les mélanges d'espresso en raison de sa teneur élevée en caféine, ce qui lui confère une saveur intense. De plus, lorsqu'il est torréfié, il produit beaucoup de gaz carbonique, ce qui crée une créma abondante.
Arabica
D'un autre côté, le caféier arabica pousse à des altitudes plus élevées, ce qui lui permet d'absorber davantage de caractéristiques du terroir, donnant ainsi un goût plus subtil et complexe. De plus, l'espèce arabica comprend de nombreuses variétés, offrant une grande diversité de profils organoleptiques.
Autres espèces
Au fil des années, les spécialistes du café ont découvert et redécouvert d'autres espèces telles que le Coffea eugenioides et le Coffea stenophylla, également connu sous le nom de café des hautes terres. Ces espèces moins connues semblent mieux résister aux nouvelles conditions climatiques et aux maladies qui en résultent.
Les variétés
A l'intérieur de chaque espèce, il y a de nombreuses variétés de café. Ces variétés correspondent à des sub-divisions au sein des espèces. Elles présentent des différences en termes de forme, de couleur, de taille, mais aussi de goût. Par exemple, au sein de l'Arabica, nous avons les variétés Typica et Bourbon.
Il est donc important de comprendre que lorsque l'on parle de l'espèce de café Arabica et Robusta, on fait référence au type global de café, tandis que les variétés représentent les nombreuses différenciations uniques au sein de ces espèces globales.
De même, les différentes variétés de café prennent de l'importance. Les microtorréfacteurs mentionnent souvent les noms des variétés sur les emballages pour informer les consommateurs. En effet, certaines variétés offrent des profils de goût très spécifiques, parfois plus marqués que l'espèce ou la région de production.
Tout comme un vigneron maîtrise l'art de mettre en valeur un terroir et des cépages, un torréfacteur révèle le goût unique de chaque grain de café.
En conclusion, les espèces de caféiers telles que l'arabica et le robusta offrent des profils gustatifs uniques, et, combinées aux différentes variétés de café, ajoutent encore plus de diversité aux plaisirs du café. La prochaine fois que vous siroterez votre tasse de café, prenez un moment pour apprécier le voyage qu'a parcouru ce délicieux breuvage depuis sa plante d'origine jusqu'à votre tasse.