Ne vous méprenez pas, le problème ne vient pas forcément du café que vous utilisez. Un espresso muet (peu aromatique voire sans goût) peut avoir de multiples raisons autres qu’un grain de mauvaise qualité.

LA RECETTE DE L’ESPRESSO 

Pour tenter de l’expliquer, prenons en compte les paramètres principaux qui interviennent dans la préparation d’un espresso:

• La taille et la quantité de mouture

• La distribution et le tassage de la mouture 

• La température et la quantité d’eau

• Le temps d’extraction

• La pression exercée pendant l’extraction

En résumé, 4 éléments externes au grain de café lui-même ont un impact sur le résultat en tasse. Dans les faits, bien d’autres facteurs influencent la préparation de notre espresso (le type de machine, la qualité de l’eau, la réalisation ou non d’une pré-infusion, etc.) mais ce n’est pas ce qui nous intéresse ici. Ceci est une version simplifiée des éléments qui font la “recette” de l’espresso et permet de mieux identifier les sources potentielles de problème.

L’IMPORTANCE DE LA MOUTURE 

Si vous vous êtes reconnu dans les phrases du début de l’article, il y a de fortes chances que vous trouviez des solutions ici. Reprenons nos 4 facteurs en détail: 

• Mouture: C’est la base de tout breuvage au café. Idéalement, on veut un grain fraîchement torréfié (moins de 2 mois) et moulu à la demande pour conserver toute la richesse aromatique.

• Eau : L’eau est composée d’un ensemble de minéraux qui viennent dissoudre le café pour donner le fameux breuvage. On dit souvent qu’il en est composé à 98%. Il sera important de la filtrer pour éviter les goûts et odeurs, mais aussi pour l’adoucir et ainsi protéger votre machine du calcaire.

• Temps : L’espresso est une boisson courte et extraite rapidement, ce qui lui vaut son nom (vidéo en anglais seulement) mais aussi l’importance de le réaliser avec précision. Le contrôle du temps est plus important dans l’espresso que dans n’importe quelle autre infusion de café. On visera autour de 30 secondes tout en se fiant avant tout au goût.

• Pression : C’est ce qui fait toute la particularité de l’espresso dans le spectre des boissons à base de café. Chaque machine dispose d’une technologie et d’un procédé qui lui est propre, mais on vise en général 9 bars de pression (et plus sur les machines automatiques), soit environ 9kg par cm2. Cette pression sera appliquée de manière constante ou non au cours de l’extraction selon le résultat souhaité. 

Si l’on hiérarchise ces 4 facteurs de la recette, c'est la mouture qui vient bien en premier, puisque les 3 autres dépendent d'elle. Il est donc moins pertinent d'analyser ce que le grain est ou n'est pas, et plus important de porter attention à ce que vous faites de celui-ci.

QUEL MOULIN CHOISIR?

Pour choisir le meilleur moulin pour vous, commencez par vous poser ces 3 questions: 

1. Suis-je prêt à utiliser un moulin? 

C’est une question essentielle. Se connaître est important lorsqu’on acquiert du matériel, quel qu’il soit. Vous n’achèteriez certainement pas un robot mélangeur si vous ne cuisiniez que quelques fois dans le mois. C'est la même chose pour le café. Un bon moulin est un investissement et nécessite du temps au quotidien et de la patience pour en tirer le meilleur. 

Si vous ne vous sentez pas prêt, cela ne veut pas dire que vous ne pouvez pas boire un espresso fraîchement moulu. C’est là tout l’intérêt des machines automatiques comme JURA. Vous pouvez alimenter la machine de grains frais régulièrement afin de mieux la conserver. Avec les moulins de dernière génération comme le Aroma G3, la machine ajustera elle-même la quantité de grain à moudre selon l’intensité choisie. La taille de la mouture, elle, sera plutôt réglée en fonction du type de café et de torréfaction que vous utilisez. La machine se charge ensuite des autres paramètres d’extraction expliqués plus haut. En plus d’être d’une grande constance et précision, ce moulin intégré est rapide et silencieux. Cela offre donc une expérience espresso de haute qualité avec le minimum de contrainte.

Si vous restez plus attiré par le “fait main” mais que vous hésitez à cause du double équipement (machine + moulin), il existe une autre option. Les machines manuelles avec moulin intégré sont l’équilibre parfait entre praticité et performance. Le modèle Kate de LELIT embarque un moulin à meules coniques et réglage micrométrique. Cela signifie que vous pouvez ajuster le serrage des meules au micron près. Une fonctionnalité digne des meilleurs moulins résidentiels et parfaitement adaptée à l’espresso. 

2. Est-ce que je veux un moulin pour espresso, filtre ou bien les deux?

Si la plupart des moulins à espresso peuvent préparer une mouture adaptée aux méthodes douces, l’inverse n’est pas vrai. La mouture espresso est très particulière, son besoin de finesse requiert un réglage très précis. L’idée est que le moulin doit être en mesure de moudre “plus fin que fin”, c’est-à-dire au micron près.

Selon les marques, il existe des modèles avec réglage à cran ou continu. Si vous souhaitez un moulin particulièrement adapté à l’espresso, il est recommandé de s’orienter vers un moulin continu ou stepless. Ils offrent en général une plus grande précision dans la granulométrie. Ceci dit, les moulins à cran fonctionnent aussi très bien. Il suffira simplement de garder en tête que plus il y aura de crans, plus il sera précis.

3. Quel type de café et quelle quantité vais-je moudre? 

Le café est un fruit, donc un produit naturel qui ne peut être uniforme. Chaque origine et chaque variété aura une taille et une densité différente. De plus, le niveau de torréfaction a un impact direct sur la résistance du grain lors de sa mouture.

Ainsi, si l’on aime les cafés de hautes altitudes et peu torréfiés, il sera nécessaire de prévoir un moulin rapide et puissant. Celui-ci aura plus de facilité à bien écraser ces grains souvent denses et à produire une mouture homogène. À l’inverse, une mouture très fine faite avec des grains foncés aura tendance à exalter l’amertume, ce qui peut déplaire. Il sera donc important de pouvoir précisément régler la mouture pour trouver le bon ajustement.

Tout cela signifie que d’un café à l’autre, il sera nécessaire d’adapter le réglage des meules. On peut le voir comme une contrainte, ou à l’inverse, comme un plaisir: Celui de chercher la meilleure formule pour réaliser une tasse qui nous plaît.

Il existe 2 types de meules capables de faire une mouture espresso comme une mouture filtre: 

• Les meules coniques: Elles offrent une mouture précise, surtout lorsqu’elles sont associées à une commande stepless. Elles préservent le grain de la chauffe et ont une grande longévité. Elles auront parfois tendance à retenir un peu de mouture dans la chambre.

• Les meules plates: Elles sont adaptées à l’usage résidentiel, car elles produisent une mouture homogène et peu de rétention de mouture. Leur surface de coupe est souvent plus importante, offrant donc un meilleur rendement. Leur grande vitesse de rotation peut avoir tendance à chauffer la mouture en usage intensif.

Une nouvelle fois, l’important est de bien identifier son utilisation:

• Si vous aimez la rapidité et la facilité, le moulin William 2 de LELIT est l’allié parfait. Il permet de programmer deux dosages différents et de régler la quantité et le temps de mouture à la milliseconde près. Il est également très rapide grâce à ses meules plates de 64mm. 

• Si vous réalisez seulement 1 ou 2 espressi par jour, le modèle Fred sera idéal. Il est peu encombrant et offre une mouture précise et facilement ajustable grâce à son système micrométrique.